塩は料理に味わいを添えるだけではなく、私たちの生命を維持するためにも欠かすことのできない必需品です。最近は店頭に並ぶ塩の種類も多彩になってきました。塩の種類を使い分けることで、料理の出来ばえがちがってくるのかも気になるところです。もっと塩のことを知って、塩を上手に使ってみませんか？
塩の原料は海水のほかにも、岩塩や塩湖がありますが、いずれも元々は海水だったものが、形を変えたものです。
大昔の地殻変動によって地上に残された海水が長い年月の間に蒸発し、固まったものです。ミネラル分を多く含むと考えられがちですが、食用の多くは精製され、９９％が塩化ナトリウムとなります。ピンクや褐色など、色の付いたものは、塩が結晶するとき土中の鉱物など不純物が混ざったものです。
塩湖とは乾燥した地域で陸上に閉じ込められた海水が湖のようになり、長い年月の間に濃縮されてできた塩分濃度の高い湖です。死海やグレートソルト湖などが代表例です。
海水中の塩分濃度はわずか３％です。これを原料に、水分を蒸発、脱水させて塩を作ります。製塩方法によって「天日塩」と「煎ごう塩」に分かれます。日本で生産される塩の原料は１００％海水です。
「天日塩」は海水を塩田に引き込んで太陽の熱と風で水分を蒸発させて作ります。広大な土地や日照が必要なので、湿潤な日本では作ることができません。「煎ごう塩」は釜で煮詰めた塩のことをいいます。日本の塩作りの主流は、塩水をイオン交換膜に通して作った、塩分濃度の高い「かん水」を煮詰めて作られています。
塩の原料や製法はさまざまですが、味にはあまり関係がなく、次の２つの要素で味わいが決まります。
塩の味わいはゆっくり溶けるとまろやかに、早く溶けると塩辛く感じます。従って、粒の大きな塩の方がゆっくり溶けるため、まろやかに感じます。岩塩などがマイルドな味わいに感じられるのは、粒が大きいためです。
また、結晶の形も味わいに影響します。フレーク状の塩のように形が複雑で、表面積の大きいものは早く溶けるため、塩味を強く感じますが、サイコロ状の結晶はゆっくり溶けるため、まろやかに感じます。
にがりとは海水から塩を作る際にできる液体のことで、マグネシウムやカリウムといった無機物、ミネラルを含みます。にがりが多いほど塩本来の塩味が抑えられ、こくや複雑な味わいが加わります。にがりはしっとりした塩に含まれています。これを焼くとさらさらした焼き塩になりますが、やはりにがりは含まれています。
同じ塩味を付けるにも、料理や食材によって相性のよい塩があります。塩使いのコツをご紹介しましょう。
肉に塩を振る場合、粒の大きな塩を使うと、ゆっくり溶けるので肉汁が出にくく、うまみを逃がさず調理することができます。
漬物は塩で野菜を脱水させます。溶け方の早いフレーク状の塩を使うと、より早く脱水します。また、粒の細かい塩を選ぶと、食材になじみやすく、味のムラが少なくなります。
サイコロ状の結晶の塩は魚表面から滑り落ちてしまうため、焼き魚には表面にとどまりやすいフレーク状の塩が適しています。ひれなどにつける化粧塩もフレーク状ならきれいに仕上がります。また、にがり入りの塩を使うと、より複雑な味わいを引き出すことができます。にがり入りの塩は煮物などに使っても、味わいに深みを添えてくれます。
同じ小さじ１杯の塩でも、粒が大きい塩は粒と粒の間にすき間ができるため、粒の小さな塩よりも塩分量が少なくなります。使い慣れた塩から別の製品に変えたときなどは塩分量に注意し、味を見ながら使いましょう。
肉や魚の下味で塩を振るときは、さらさらの塩を使うとむらなく味を付けることができます。食材の上５０センチほどの位置から、指のすき間を通して振りかけるようにします。
煮物に味を付ける場合、浸透が遅い砂糖を最初に入れて甘味を付け、塩味は後から付けます。おでんなどのように長時間かけて煮る場合は、同時でもかまいません。
- 密閉容器で保存する
塩に賞味期限はありません。密閉容器で湿気の少ないところに保存すれば、いつまでも使えます。 - にがりの多い塩を煎って使う
にがりの多い塩はしっとりしていますが、煎るとさらさらになり、すり鉢で細かくすると振り塩などにも使いやすくなります。
塩は食用以外にも、特性を生かしたさまざまな用途があります。生活の中に塩を上手に取り入れてみませんか。
塩うがいは昔ながらの方法ですが、インフルエンザが流行する昨今、感染の危険性を下げるといわれ注目されています。コップ１杯のぬるま湯にひとつまみの塩を溶かし、うがいをします。
お風呂に適量の塩を入れて入浴すると、末梢血管の血流がよくなり、体が温まるといわれています。湯冷め防止にも効果的です。
塩を使って歯を磨いたり、指に塩を付けて歯茎をマッサージすると歯茎が引き締まるといわれています。
塩を熱くいって布の袋に入れると簡単な温湿布になります。筋肉痛を和らげる効果があるといわれています。
塩にはたんぱく質を固める働きがあるため、ゆで卵を作る際、鍋に少し塩を入れておくとヒビが入ったり割れたりしても中身の流出が防げます。
茎の切り口に濃い塩水を付けると、切り口から水を活発に吸い上げるため、水揚げがよくなって花が長持ちするといわれています。
そのほかクレンザー代わりに使ったり、冬の路面の融雪剤に使われたり、塩はさまざまな場面で利用することができます。
写真提供／株式会社日本海水
福井県若狭地方の海辺の村では古代、朝廷に塩を税として納めて以来、明治の後半まで塩作りを続けていました。特に若狭町の食見（しきみ）は、細かく、さらさらした良質の塩を生産したことで知られています。
塩作りの歴史は古く、５～６世紀ごろにはすでに製塩が行われていたと考えられています。港を作るのが困難な食見の村では漁業を営むのが難しく、製塩に生活の糧が求められました。当時の塩作りは底と周囲を粘度で固めた塩田に薄く砂を敷き、海水をまいて蒸発させ、塩の結晶が付いた砂粒を集めてさらに塩水をかけ、濃い海水を取り出して長時間煮詰めるという気の長い作業が必要でした。さらに海水を運んだり、薪を集めたり、釜炊きをしたり、製塩作業は重労働の連続でした。
明治３８年、塩の専売制度が導入されたことにより、民間での製塩は禁止され、食見の塩作りも昔の話となってしまいましたが、現在も食見の美しい海は健在で、毎年夏になると海水浴場には大勢の人が訪れます。食見から世久見（せくみ）にいたる海岸線には遊歩道が整備され、磯の生物と親しむことができるほか、一帯の海は透明度が高く、海中公園にも指定されるほどです。
近くには三方五湖があり、美しい自然の中、レイククルーズやドライブが楽しめます。そのほか、鯖街道沿いの熊川宿は重要伝統的建造物群保存地区に指定されており、宿場町の風情をいまに伝える街並みが残されています。
海のきれいな若狭は新鮮な魚貝をたっぷり味わえるところです。特に冬はカニやフグなど季節の味わいがいっぱい。そのほかクエやアオリイカ、ウナギ、へしこ、福井梅などこの地ならではの美味がそろいます。「食べる、見る」がそろった食見はもちろん、ぜひ訪れたい地域です。
関西電力では、関西電力の地域交流誌『越前若狭のふれあい』の前身『若狭のふれあい』から、連載シリーズ「わかさ探訪」を一冊にまとめた、『新わかさ探訪』を発刊しています。旅行ガイドブックには載らない地元の伝承や隠れた名所、穴場スポットなどを中心に紹介したもので、若狭路をもっと楽しむための格好のパートナーです。ぜひご活用ください。
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株式会社日本海水 営業管理部販売促進グループ 田中昌子さん
株式会社日本海水は塩の生産、販売、塩の研究のほか、製塩技術を応用した環境事業などを手がける企業です。イオン交換膜を使った製塩工場を国内に３カ所保有し、塩の国内シェアの５０％を占めています。田中さんはマーケティングや商品企画などに携わるほか、日本調味料マイスター協会の開催する講座で塩に関する講座を担当、調味料マイスター育成にも貢献しています。
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