冬の代表的な料理のひとつ「おでん」。日本各地には、地域性豊かなさまざまなおでんがあります。今回は、全国のおでんの中から代表的なものをいくつかと、プロが教えるおいしいおでんの作り方をご紹介します。
「おでん」という語は「田楽（でんがく）」の「でん」からきているといわれ、室町時代にはすでに「田楽焼き」として文献にも登場しています。もともとは豆腐やこんにゃくを串に刺し、味噌をつけ、焼いて食べるのが一般的でしたが、江戸時代末期頃の江戸で、だしで煮込むことが始まりました。
関西では、この関東から伝わってきた煮込んだ田楽を、従来の焼いた田楽と区別するため、「関東煮（かんとうだき）」と呼ぶようになったといわれています。
おでんは地域性豊かな料理です。具･だし汁には、地元の食材や特産がふんだんに使われ、その土地ならではの味を作り出しています。
今回、北から南まで全国の代表的なおでんをいくつかご紹介します。わが家のおでんのバリエーションとして、取り入れてみてはいかがでしょうか。
北海道では、春・夏には味噌おでんが親しまれています。一般的には屋台で食べるもので、つぶ貝・大根・さつま揚などを串に刺し、昆布のだし汁で温めてから、生姜が効いた味噌だれをかけて食べます。冬には通常の煮込みおでんが主流になります。
練り製品のほかに、つぶ貝、たけのこなど、海の幸、山の幸がたっぷり入っています。大豆と米こうじで作られる辛口の津軽味噌を使った、甘辛い生姜味噌をおでんに付けて食べます。
飯田地方に伝わるおでんは、一般的なだしで煮込んだおでんを各自の皿に取ってから、たっぷりの長ねぎと削り節を加えた、ねぎしょうゆだれをかけていただきます。
牛すじ肉でだしをとり、濃い口しょうゆで味付けしたコクのある黒いだし汁が特徴です。具には黒はんぺん、なると巻などを入れ、いわしやかつおの粉と青のりをミックスした、だし粉をふりかけていただきます。
愛知県名産の八丁味噌をたっぷり使った味噌味のだし汁です。おでんの締めには、残ったゆで卵をご飯にのせ、煮汁と小口切りにした万能ねぎをかけて、ぶっかけご飯を楽しみます。
「姫路おでん」と呼ばれる、生姜じょうゆで食べるおでんです。だしはかつおを効かせた関西風。欠かせない具材は、ごぼ天（ごぼう巻）と牛すじで、牛すじのコクと生姜じょうゆがよく合います。
豚足や青菜など、特色ある具材がたっぷり入っています。かつお風味のだし汁に、豚足のうまみがしみだし、あっさりとした中にもコクのある味わいのおでんです。
具材の切り方や入れる順番にこだわった、おいしいおでんの作り方をプロに聞きました。ご家庭で作るときの参考に、ぜひ、お役立てください。
解説／株式会社紀文食品 営業推進部 クッキングコミュニケーター 根岸恭子さん
おでんは長く煮なくても、下ごしらえしだいで味がしっかり染み込みます。具が煮崩れしないためにも、煮過ぎには気をつけましょう。
- 長く煮すぎない
- 弱火にする
- 味見をする
はんぺん（大判）、焼きちくわ、ごぼう巻などお好みのさつま揚げ類、つみれ、がんも、厚揚げ各１袋、結び昆布４本、こんにゃく１枚、大根１／３本、ゆで卵４コ（固めにゆでる）、だし汁３０００ｃｃ、辛子適量
- はんぺんは８等分の三角形に切り、焼きちくわは長さを２等分し、さらに斜め２等分に切ります。
- こんにゃくの両面に細かく格子状の切れ目を入れ、食べやすい大きさに切り、さっとゆでます。
- 大根は厚さ２センチに切り、片面に十文字の切り込みを入れ、下ゆでします。
- 鍋にだし汁を煮立てます。
- ［４］に大根、こんにゃく、ゆで卵を加えて、弱火で約３０分間煮ます。
- ［５］に焼きちくわ、さつま揚げ類、つみれ、がんも、厚揚げ、結び昆布を加えて、さらに約１０分間煮ます。
- 最後にはんぺんを加え、だし汁をかけながら温め、ふっくらしたら火を止めます。
おでんを作るときに工夫していることや、おいしい食べ方、おすすめのおでんダネなどについて、ｅ－Ｐａｔｉｏ会員のみなさんに聞きました。
- わが家では、殻が付いたままの卵を中に入れます。よく煮こむと、味が中に染み込んでいるので、殻を取り除くとおいしい味になっています。
- ぎんなんの串刺しを入れていただきます。普通の具とは違った味わいがあります。
- ゆで玉子やうずら卵に豚や牛の薄切りを巻いて、他のおでんだねと一緒に煮込んで食べてもおいしいです。
- 薄あげに鶏ミンチとにんじん、ひじきを入れて煮込むと、子どもたちは大喜び。
- マヨネーズをつけると案外いける。
- ゆずこしょうも合いますよ。
- 玉ねぎを１つ、だしをとるときに入れます。
- 鳥の手羽を必ず入れます。だしが出るし、コラーゲンたっぷり。食べ終わったあとのだし汁も、味噌汁やカレーなどにして楽しみます。
- だし汁はかつお節や昆布以外に、固形のブイヨンを使います。洋風にしか合わないような気がしますが、和＋洋のコラボのだし汁は、本当にビックリするほどおいしいです。このだし汁で、ロールキャベツもいつもと違った味わいでいただけます。
- おでんのお汁は少し煮詰めてから、冷凍保存。次に作るときのベースに使っています。
- わが家のおでんは５日間続きます。１日目２日目と具材が入れ替わり、ゆで卵と大根は数日かけてゆっくりと味を染み込ませてから、３日目あたりから食べるのが好きです。
- 東海地方（特に濃尾平野）は、おでんといえば赤味噌。そうじゃない関西の味にいまだ慣れない私です…。
- 正直、自分ではうまく作れたことがありません。実家の母のおでんが一番おいしい！ いつか母の味に近づきたいです。
- 大鍋をテーブルの真ん中に置いて、アツアツを家族全員でつつくのが一家団らん。全員がテーブルにつける日を選んで、おでんにしています。
煮物料理にも便利な機能が満載のＩＨクッキングヒーターがおすすめです。安定した火力で温度をキープ、タイマーを使えば煮込み過ぎることなく、加減が難しい料理もちょうどよい仕上がりに。毎日のお手入れも簡単で、快適なキッチンライフを実現できます。
