豆腐には、いろんな種類があります。豆腐の基本の作り方は、まず大豆を水に浸してやわらかくし、すりつぶします。これを「呉（ご）」といいます。呉（ご）を炊いた後、こしたものが「豆乳」。これににがりを入れて固めたものが｢豆腐｣です。製造工程の微妙な違いで、さまざまなお豆腐が出来上がります。

穴の開いた型箱に木綿の布を敷き、豆乳を入れて重石をのせ、水分をきりながら固めます。 栄養素が凝縮され、しっかりした食感が特長です。炒め物、合わせ料理などにぴったりです。

豆乳をそのままにがりで固めたものです。水分が多く、木綿豆腐に比べるとたんぱく質などは少なめですが、なめらかで口あたりの良さは一番。 冷奴など、のどごしを楽しむ料理には欠かせません。

にがりを入れたあと、充分に固まる前に容器に入れたものが、寄席豆腐。またはおぼろ豆腐ともいいます。それをざるに入れて、自然に水分をきったものを、ざる豆腐といいます。 木綿や絹ごしと違い、固めた後、水にさらさないので、大豆の香りや味が濃いのが特長です。

豆乳を冷やし、凝固剤と一緒に１丁ずつのパッケージに注入（充填）し、密閉後、加熱して固めます。機械化による流れ作業の大量生産に適しており、戦後、生まれた豆腐です。 加熱するので殺菌作用もあり日持ちの良いのが特長です。絹ごしと同様、なめらかな豆腐です。

清水寺から三年坂を下った先に、「奥丹」清水店はあります。創業店である南禅寺店とともに、現在も全国から、粋人、食通の方がここの湯豆腐を目当てに京都を訪れます。 名物豆腐は３種。従来の奥丹ならではの湯どうふのほかに島どうふ、昔どうふが味わえます。いずれも大豆は滋賀県の契約農家で作られた無農薬。 豆と豆腐の研究家としても名高い十五代目店主・石井康家さんが、吟味を重ねた大豆を原料としています。これからの季節、雪でお化粧された庭園を眺めながら、湯豆腐をつつくのも味わい深いことでしょう。

	園を眺めながら、ほっこりと湯豆腐を味わう、至福のひとときです。
	ここで毎日朝の３時から、熟練の豆腐職人の手によって、「昔どうふ」が作られます。右手前の石臼で、丁寧に大豆をつぶし、昔ながらのおくどさん（釜）で炊きます。
	石井店主は、好奇心旺盛な豆博士。清水店敷地内に「世界マメ資料館」をたて、世界中の豆を取り寄せ、研究を続けています。写真は大豆の原種。